在中超联赛激战正酣之际，来到玉溪，除了观看精彩足球赛事，还可以品尝地方美食，江川区散发着诱人魅力的特色美食大锅菜，值得一尝。这道承载着地方文化与历史传承的美食，以其独特的风味和丰富的内涵，成为当地居民和游客竞相品味的佳肴，是江川饮食文化的一张亮丽名片。

中原饮食文化与地方风味的融合

大锅菜是江川的传统菜肴。据说，其历史可以追溯到数百年前。相传，早在清代，江川大锅菜就已经在滇中地区风行一时。

这道菜食材多样、营养丰富，味道浓郁而醇厚，是江川人民在长期的生活实践中创造出来的美食佳肴。随着时间的推移，大锅菜不仅成为当地人难以忘怀的招牌菜，更成了江川人婚丧嫁娶、好友聚会必不可少的菜肴，同时也是江川传统宴席“八大碗”不可缺少的部分。

关于江川大锅菜的由来，当地相关文献并无确切记述。但有一种说法认为，江川大锅菜是明代汉族移民带来的。

明代，江川是明军驻地和屯垦区域之一，留在江川的军士也将自己的家眷接到了这里。他们不仅带来了中原先进的农耕技术，也带来了丰富的饮食文化和多样的烹饪技艺。他们将家乡的烹饪手法与当地食材相结合，在异乡烹制出熟悉的味道。而在之后的世代繁衍与发展中，江川大锅菜成为滇中饮食文化的组成部分。

熟悉江川菜烹制技艺的赵晓坤说：“江川人大多是明朝军士和移民的后裔。对于大锅菜的由来，我认为，其根源在于中原饮食文化与江川本土风味的深度融合，历经数百年传承与演变，才成了今日这道色香味俱佳的菜肴。”

独特的调味秘诀

江川大锅菜的制作看似简单，实则蕴含着丰富的烹饪技巧、多样的食材配料。从新鲜蔬菜到各种肉类，每一样食材的搭配都经过时间的考验与优化，在力求口感丰富的同时，确保品质上乘和味道纯正。其独特的烹饪技法，例如炖煮及利用食材本身的味道进行调味等，都使食材间特有的风味得以充分交融，呈现出层次分明的口感和浓郁芳香的美食体验。

新鲜的食材是江川大锅菜好吃的关键。 通讯员 李丹 摄

制作大锅菜，江川人通常会选用当地新鲜的肉类和蔬菜，如筒子骨、鸡肉、鸭肉、三线肉、萝卜、白菜、青菜、香芋、山药、芹菜和藕等。在烹饪过程中，先将筒子骨、鸡肉、鸭肉、三线肉放入锅中，再加入草果、八角等作料进行2小时左右的煮制。在高温作用下，筒子骨和鸡、鸭等肉类食材的鲜美滋味逐渐渗出。随着炖煮的深入，各种肉食的精华与香料的香气交织在一起，形成独特的风味。此时，再将新鲜的萝卜、白菜、青菜等放入锅中继续煮，使蔬菜在吸收汤汁的鲜美与香料香气的同时，将其本身的味道融入汤汁中。经过半小时左右的煮制，一道美味的江川大锅菜便诞生了。而江川大锅菜最具特色的环节，在于其独特的调味秘诀。

赵晓坤表示，充足的肉类食材经煮制后渗到汤中的油脂，是大锅菜是否好吃的关键。油脂不足，会使大锅菜丢失原有的香醇。因为在煮制过程中，油脂与香料的融合能够激发出食材深层的味道。而食材中的萝卜吸油，如果油脂不足，萝卜在吸取汤汁油脂后，会使大锅菜口感变得干涩清淡，且缺乏润滑感。另外，筒子骨、鸡肉、鸭肉、三线肉这些肉类食材也承担着各自的“角色”，筒子骨、三线肉提供浓郁的骨髓和肉质特有的香气，而鸡肉经煮制后呈现的是鲜香，鸭肉则散发着鲜甜，相辅相成，共同营造了层次丰富的味觉体验。其次，蘸水的调配也至关重要，一般以煳辣椒、葱花、花椒粉、大蒜等加以汤汁进行调制，既增添了大锅菜层次丰富的口感，又激发了食材的本味，每一口都令人回味无穷。

正是有了这些细节的精妙把控和独特调味方式，才使得江川大锅菜不仅成为当地居民餐桌上的美味，更吸引了无数外地食客前来品尝。

家乡味道与岁月情怀

江川大锅菜的制作与食用，不仅是江川人对家乡味道的坚守与传承，更是一场融入了亲情的仪式。每当佳节来临，家人围坐在热气腾腾的大锅旁，锅中食材煮得恰到好处，蔬菜鲜嫩顺滑，夹起一块送入口中，那鲜美的味道在舌尖绽放，令人陶醉。

大锅菜是江川当地的一道传统菜肴，食材多样、味道醇厚。 记者 邓星瑞 摄

而大锅菜的美味，不仅在于它的口感和风味，更在于它所蕴含的文化内涵和情感价值。

据了解，过去每逢春节，江川人都会事先在自家的田地里预留一部分蔬菜，以备节日所需。旧时的生活条件并不宽裕，除了田间自产的蔬菜和自养的家禽外，肉类食材相对匮乏。因此，制作大锅菜便成了节日的“重头戏”。人们会将有限的肉类与丰富的蔬菜巧妙搭配，通过精心炖煮，使每一口菜都充满浓郁的节日气息与喜悦。这种做法不仅体现了对食材的珍惜，也寄托了对家庭团聚和幸福生活的向往。而随着时间的推移，大锅菜逐渐演变成江川最具特色的年节菜肴之一，并传承至今。

赵晓坤说：“旧时由于生活困难，过年时制作的大锅菜我们通常会吃到正月十六。但到正月初四左右，在时间和温度的催生下，原本可口的大锅菜会逐渐呈现出一种独特的酸爽口感，这种滋味别具一格。它融合了大锅菜的香醇和时间的韵味，舀一勺盛在米饭上，再加以蘸水调味，就着米饭吃上一口，那种香醇且酸爽的滋味是地道的江川人心中难以忘怀的家乡味道。即便如今生活条件有了极大的改善，但很多江川人依然期待大锅菜经时间沉淀后所产生的酸爽和醇厚。这种独特滋味，是对过往岁月的怀念，也是对家乡的眷恋。”

随着时间的推移和人们生活水平的提高，江川人在自己烹制大锅菜的同时，也开始将其推向市场，在延续传统烹饪方式的基础上，更注重食材的新鲜与品质，使大锅菜不仅保留了传统风味，更增添了现代饮食的健康理念。

中超联赛期间，除了绿茵场上的激情与欢腾，江川大锅菜也以其独特的方式，诠释着玉溪人民的热诚与深情。它不只是舌尖上的美味，更是餐桌上的温情，每一勺汤汁都蕴含着历史的沉淀，每一口鲜香都承载着人们对家乡的依恋。观赛之余，不妨尝试一下江川大锅菜，品味那份岁月沉淀的醇厚，让味蕾在传统与现代的交会中，感受玉溪人民的温度与情怀。(玉溪市融媒体中心记者 顾世丹)