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寻味玉溪|“土八碗”,老玉溪吃席就是这个味

旧时,“土八碗”是玉溪农村最好的宴席菜肴,在农村传统饮食文化中占有重要位置,也被称为“八大碗”“酥烧八大碗”等,烹制方法多样,摆上桌香味四溢,让人没吃就咂嘴,吃起来更过瘾,是老玉溪舌尖上抹不去的记忆。

在玉溪市红塔区大营街,致力于挖掘和传承乡土文化的陈宝贵,在创建米线节非遗传承基地之后,打出“玉溪米线节 天天八大碗”的宣传口号,玉溪“土八碗”成了这里的一大特色美食,不少游客慕名前来。“五一”假期将至,不妨来尝尝玉溪传统的老味道,听听玉溪“土八碗”的故事。

陈宝贵的“土八碗”记忆

在旧时玉溪农村,无论是办红白事,还是过年过节,都讲究吃席。在陈宝贵的记忆中,小时候物质生活条件艰苦,最期待的就是吃席,因为吃席就有肉吃,而吃席的一桌美味便是玉溪“土八碗”。“在那又苦又穷的岁月,吃上一次‘土八碗’感觉幸福无比。”陈宝贵告诉记者。

“那时候村里不管谁家请吃席,几乎全村人同时行动:杀猪的,搬桌椅板凳的、掌勺洗菜的、烧水沏茶的、迎宾送客的……大家纷纷出力,热热闹闹,很有仪式感。”陈宝贵说。“土八碗”作为以前办席的保留菜,也是“招牌菜”,是艰苦年代平凡人家最有诚意的待客食谱,代表的不仅是最高规格的宴请,更是主人对客人至高的尊敬。别看“土八碗”只有八碗菜,用土大碗一装摆在方桌上也是满满当当,而且每碗都盛得冒了尖。乡村厨子虽说没经过专业训练,但烧出来的味儿正宗地道。别看只是农家土菜,并非山珍海味,但每一道菜都有其美好寓意,代表着人们对美好生活的朴素愿景,比如:酥肉取谐音寓意着“舒舒服服”,千张肉(也叫扣肉)寓意着“千岁平安”。

乡村厨子虽说没经过专业训练,但烧出来的玉溪“土八碗”味儿正宗地道。记者 沈阳 摄

乡村厨子虽说没经过专业训练,但烧出来的玉溪“土八碗”味儿正宗地道。记者 沈阳 摄

随着生活水平的提高,玉溪“土八碗”渐渐淡出大众的视野。陈宝贵创建米线节非遗传承基地后,想让传统的“土八碗”不再只有吃席时才能吃到,也不要成为一种消逝的“舌尖上的记忆”,而是融入百姓生活的寻常滋味。

营养丰富,老少皆宜

作为农村传统宴席上的一份典型菜谱,玉溪“土八碗”通常是以猪肉为主做成的八碗菜肴,其烹制方法以炸、蒸、炖、烤、卤为主。以前物资匮乏,厨子本着不浪费的原则,一桌席做出来,一头猪物尽其用,可以说“土八碗”浓缩了人们骨子里的勤俭节约和生活智慧。

陈宝贵介绍,“土八碗”的菜品在历史的演变中衍生出多种形式,所以八个菜品可以有细微的差别,各有不同的搭配和做法,但均是贴近百姓生活的简单佳肴,且传统的“土八碗”烹饪技法一直在沿袭,这是饮食文化传承的一种生动体现。

在陈宝贵创建的米线节非遗传承基地,烹制的玉溪“土八碗”菜品有酥肉、千张肉、高丽肉、黑皮肉、蒸肉、夹沙肉等。其中,“酥肉”是将半肥半瘦的猪肉切块拌上调料,用蛋糊包裹后油炸至金黄色,装碗后香气诱人;千张肉是五花肉和霉干菜相互“碰撞”出的精彩,吃到嘴里没有一点肥腻感;高丽肉则是很多玉溪人吃“土八碗”时最爱的一道菜,也是“土八碗”宴席中较为复杂的一道菜,选用上好的肥膘肉放入沸水中煮透,起锅后切成肉丁,再反复放入油锅中炸,最后配以糖浆搅拌,起锅装盘撒上芝麻,吃起来给人酥、香、脆、甜的感官体验。

“我们花了很多工夫研究‘土八碗’,力求还原老玉溪吃席的味道。”陈宝贵介绍,一桌集合了香、甜、酸、辣、糯的玉溪“土八碗”,营养丰富,老少皆宜,并可以根据客人的不同情况配以可口小菜,让客人吃得尽兴满意。

玉溪“土八碗”,最抚凡人心

在岁月的更迭延续中,玉溪“土八碗”形成了独树一帜的风格和韵味,其不仅是一桌令人垂涎的美味佳肴,更是热情好客的淳朴民风再现,也是当地文化的“无字书”,成为地方风土人情的舌尖表达。

“玉溪‘土八碗’已不仅仅是一道美食,它更是一种文化、一份传承。”陈宝贵表示,他期待更多人到米线节非遗传承基地,品尝玉溪过往岁月的味道,感受绵长的美食文化记忆,唤醒那些深藏已久的幸福和美好。

美味的玉溪“土八碗”,配以可口小菜,唤醒深藏的乡土记忆。

美味的玉溪“土八碗”,配以可口小菜,唤醒深藏的乡土记忆。

“五一”小长假即将来临,不妨迎着最后的春光,到陈宝贵创建的米线节非遗传承基地打卡乡土美食,并参观他创建的红塔铝型材厂——滇中农业馆、大营街汇溪记忆展览馆、滇中农耕文化馆等乡村博物馆,深入感受如同珍珠般散落在这片热土上的文化记忆,开启一段难忘的文化之旅!(玉溪日报全媒体记者 李艾丽 文/图)

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编辑:刘玉霞   审核:张志云   终审:攸莉
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